08/07/2024
Séchage pour débutants
Comment fonctionne réellement le séchage ?
Le séchage au four ou au déshydrateur élimine l’humidité des aliments. Cela signifie qu'il faut veiller à ce que le plus d'humidité possible s'échappe des aliments et que les bactéries, les germes et les spores n'aient aucune surface à attaquer. Le meilleur dans tout ça, c'est que les aliments ne perdent ni vitamines ni minéraux et se conservent plus longtemps.
De quoi avez-vous besoin pour un séchage réussi ?
- Déshydrateur/Four : Certains aliments peuvent être séchés facilement à l'air frais, mais d'autres aliments sont mieux séchés dans un déshydrateur ou un four.
- Récipients hermétiques : pour garantir qu'aucune humidité ne pénètre dans les aliments séchés, il est préférable d'utiliser des récipients hermétiques pour le stockage.
- Étiquettes adhésives optionnelles : Les étiquettes adhésives peuvent être utilisées pour étiqueter les contenants et noter la date de fabrication.
Quels aliments peuvent être séchés ?
En gros, vous pouvez sécher presque tout
- Fruit
- Légumes
- Noix, céréales, graines
- herbes
- Viande et poisson
Cependant, certaines plantes comme la ciboulette ou l'oseille ne se prêtent pas au séchage car elles perdent leur arôme en séchant.
D’autres aliments ne conviennent pas au séchage en raison de leur consistance. Les œufs, par exemple, sont séchés commercialement en poudre, mais les fabriquer à la maison est presque impossible et présente un risque pour la santé. Il en va de même pour le lait. Le séchage du fromage et des avocats est rendu difficile par leur teneur élevée en matières grasses.
Instructions étape par étape :
Préparation
- Sélection des aliments : Seuls des aliments frais, non endommagés et mûrs doivent être utilisés. Les fruits non mûrs ou gâtés ne doivent pas être utilisés.
- Épluchage : Si vous le souhaitez, vous pouvez éplucher les aliments. Bien sûr, vous pouvez également les sécher avec la peau.
- Blanchiment : Avant de sécher les légumes, vous pouvez les blanchir et ainsi réduire le temps de séchage.
- Découpe : Lorsque vous coupez des aliments, veillez à ne pas couper des morceaux trop gros ou trop réguliers. Plus les morceaux sont petits, plus ils sèchent vite. Des morceaux coupés de manière inégale entraîneront un séchage plus rapide de certains morceaux et plus tard de certains morceaux.
- Bain au citron : En option, vous pouvez baigner les aliments au préalable dans de l'eau additionnée de jus de citron pour éviter que les fruits ne brunissent. 10 parts d'eau pour 1 part de jus de citron.
Choisissez la méthode de séchage
1. Séchage à l'air libre
Lors du séchage à l'air libre, vous utilisez un tamis de séchage ou vous enfilez les aliments sur une ficelle. Vous pouvez également les placer sur une grille de four et les faire sécher au-dessus du radiateur. Il faut cependant veiller à ce que la pièce soit bien aérée et que l'air ne soit pas trop humide, sinon il y a un risque de moisissure. Le séchage à l’air libre est une méthode particulièrement douce car il ne perd pratiquement aucune vitamine ni aucun minéral.
2. Séchage au four
La première chose à vérifier est de savoir si le four est adapté au séchage. Il doit avoir une fonction de recirculation et être capable de maintenir une température de 40 degrés. Certains fours modernes disposent même de leur propre fonction de séchage.
Si le four est adapté au séchage, vous pouvez étaler les aliments préparés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et sélectionner la fonction four à chaleur tournante et la chauffer à 40 degrés maximum. Placez ensuite les plaques de cuisson au four et laissez-les sécher pendant le temps requis.
Veuillez noter que de nombreux fours ne peuvent pas sécher les aliments crus, car ils démarrent à 50 degrés. C'est là que les vitamines et les enzymes sont perdues.
3. Séchage dans un déshydrateur
Le séchage dans un déshydrateur est la méthode la plus préférée car elle permet d’obtenir les meilleurs résultats possibles.
Placez les aliments préparés sur les surfaces de séchage, réglez le déshydrateur à la température recommandée (en fonction des aliments) et laissez sécher aussi longtemps que les aliments le nécessitent. Cela peut varier en fonction de l'épaisseur. Le déshydrateur assure une répartition parfaite de l'air et ainsi les produits séchés sont déshydratés uniformément.
Si possible, des aliments identiques et de même épaisseur doivent être placés sur les différents niveaux.
Combien de temps faut-il pour sécher les aliments ?
Cela dépend de l'aliment, de son épaisseur et de la température sélectionnée. En gros, plus la température est basse, plus vous devez sécher les aliments longtemps. Cependant, à des températures plus basses, davantage de nutriments et de vitamines sont conservés.
Si vous souhaitez que les aliments sèchent moins longtemps, vous devez les couper aussi finement que possible.
Il est important de vérifier régulièrement les aliments et de vérifier s'ils sont suffisamment secs avant de les sortir. La nourriture doit être légère et croustillante sans être collante ou humide.
Stockage approprié des produits séchés
Si vous souhaitez que les aliments séchés se conservent longtemps, vous devez les conserver dans un récipient hermétique. Les récipients en verre avec un bouchon à vis hermétique sont les meilleurs. Sinon, les aliments séchés aspireront l’air de la zone environnante et la moisissure pourra se former plus facilement. Bien entendu, vous pouvez également mettre sous vide les produits séchés.
Le récipient doit être conservé dans un endroit frais, à l'abri de la lumière directe du soleil, car cela peut réduire la teneur en vitamines et en minéraux. Les températures de 20 à 40 degrés Celsius constituent le terrain idéal pour la prolifération des bactéries. La température ambiante n’est pas non plus un lieu de stockage idéal pour les produits secs. Il serait préférable de le stocker dans la cave ou dans une pièce fraîche comme le local de stockage où la température est de 10 à 15 degrés.
Combien de temps durent les aliments séchés ?
Si les aliments séchés sont conservés correctement, ils peuvent durer jusqu’à un an. Il est seulement important que le produit séché soit complètement sec et scellé hermétiquement. Si de l’humidité est ajoutée, cela peut entraîner la formation de moisissures et rendre les aliments non comestibles.
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