hydromel

C'est ainsi que les premières tentatives avec l'hydromel réussissent !

Parallèlement à d’autres produits de raffinage du miel, l’hydromel redevient de plus en plus important. D’un côté, de plus en plus d’apiculteurs professionnels proposent à nouveau de l’hydromel comme complément à leur gamme de produits. De plus, c'est également un produit de transformation du miel très attrayant pour les apiculteurs amateurs, car peu d'équipement est nécessaire, surtout pour débuter et pour de plus petites quantités.

Le goût final de l’hydromel dépend de nombreux facteurs d’influence. Cependant, elle est principalement influencée par les facteurs suivants :

• Variété de miel
• Épices
• Base (eau/jus de fruits)
• Conditions de fermentation
• Teneur en sucres résiduels
• Teneur finale en alcool

Cela signifie que les vins de miel peuvent être produits dans de nombreuses nuances de saveurs différentes, ce qui rend l'hydromel si intéressant.

L'hydromel classique est fabriqué exclusivement à partir de miel et d'eau. Cependant, les variantes à base de jus de fruits et de diverses épices et herbes sont également populaires.

Les petits producteurs, en particulier, ne disposant pas de systèmes de filtrage, reçoivent généralement des produits légèrement troubles, ce qui n'affecte en rien la qualité. Si une boisson claire est néanmoins souhaitée, de petits systèmes de filtration sont également disponibles pour les petits producteurs.

L'équipement de base pour les petits producteurs comprend :

Recette

Ce qui suit explique une recette de base pour vos premières tentatives d’hydromel. L'objectif est de faciliter l'initiation à ce sujet diversifié et, espérons-le, d'encourager de nombreuses expériences avec différents ingrédients. Cette recette donne 9 litres d'hydromel avec une teneur en alcool de 13-14% vol.

Ingrédients:

• 3 kg de miel + jusqu'à 700 g de miel pour ajuster la teneur en sucre résiduel
• 7l d'eau
• 20 g d'acide citrique + jusqu'à 20 g d'acide citrique pour ajuster l'acidité
• 4 g de nutriments de levure
• 3 g de levure universelle (pré-trempée)
• 1,1 g de disulfite de potassium (disponible en pharmacie)

Dans un premier temps, chauffer le miel au bain-marie à 40°C et mélanger avec de l'eau tiède. Laissez refroidir le mélange miel-eau à 20°C puis incorporez l'acide citrique. En augmentant l'acidité, le starter de fermentation devient moins sensible aux infections bactériennes et l'hydromel a également un goût plus frais. Dans l’étape suivante, la nourriture à levure est ajoutée. L'hydromel, quelle que soit sa base, doit toujours être mélangé avec de la nourriture pour levure afin que la levure ait suffisamment d'azote pour le processus de fermentation. Ajoutez ensuite la levure pré-trempée.

Le récipient doit ensuite être fermé et le tube de fermentation rempli d’eau. Le récipient doit être conservé à l'abri de la lumière à une température constante de 18°C. Après une période de fermentation de 2 à 3 semaines, le mélange peut être agité et l'intensité de la fermentation peut être à nouveau augmentée. Après encore 2 semaines, une fois la fermentation principale terminée, l'hydromel est séparé des levures déposées. La façon la plus simple de procéder est de le vider dans un nouveau récipient. Si la fermentation a été optimale, l'alcoomètre peut maintenant mesurer 13% d'alcool par volume et l'hydromel aura un goût légèrement sucré.

À ce stade, la quantité souhaitée de sucre résiduel peut être ajustée en ajoutant plus de miel. On peut dissoudre jusqu'à 700 g de miel dans une petite quantité d'hydromel, puis l'incorporer. Cela peut entraîner une nouvelle fermentation et une augmentation de la teneur en alcool. Ce n’est pas un problème, mais l’hydromel doit ensuite être à nouveau séparé de la levure.

Quelle que soit la quantité de sucre résiduel, l'hydromel subit une phase de fermentation secondaire qui dure souvent des semaines, ce qui est indiqué par le fait que le tube de fermentation ne « saute » que de temps en temps. Une fois la fermentation terminée, l'hydromel doit être fermenté une dernière fois.

Afin de supprimer la prolifération des micro-organismes nocifs et d'empêcher l'oxydation, du soufre sous forme de pyrosulfite de potassium doit également être ajouté après la fermentation.

Si l'hydromel a un goût trop faible, on peut ajouter 10 à 20 g supplémentaires d'acide citrique. Comme déjà mentionné, l'hydromel peut encore être trouble après la fermentation. Avec un stockage plus long, les composants troubles se déposent et l'hydromel devient plus clair. Si vous souhaitez un produit clair, vous pouvez filtrer ici.

La température de stockage idéale se situe entre 10 et 15°C. Comme il existe un risque de fermentation secondaire en bouteille, en particulier pour l'hydromel à faible teneur en alcool, il doit être mis en bouteille à 65°C, car à cette température les cellules de levure sont tuées et il n'y a donc aucun risque de fermentation secondaire.

Amusez-vous bien à le faire !

PS: L’ajout d’épices peut être un ajout intéressant à votre hydromel. Il n’y a pas de limites à votre ingéniosité. Les épices peuvent être ajoutées avant ou après la fermentation ou pendant la maturation.

Vous trouverez ici d'autres documents: Production de vin de miel

Vous pouvez retrouver tous les produits de cette série ici : Fournitures pour caves à vin