La fermentation est une méthode traditionnelle permettant de conserver les aliments à l'aide de micro-organismes naturels, tels que les bactéries lactiques ou les levures. Ce processus entraîne la transformation du sucre et d'autres composants, ce qui modifie le goût, la texture et la durée de conservation. De nombreux aliments connus, comme la choucroute, le kimchi, le yaourt ou le pain au levain, sont issus de la fermentation.
Le principe de base est simple : des légumes frais ou d’autres aliments adaptés sont conservés dans des conditions appropriées afin de permettre le développement de micro-organismes bénéfiques. Dans le cas des légumes, on ajoute généralement du sel. Celui-ci extrait l’eau des légumes, ce qui forme une saumure. Parallèlement, le sel inhibe la prolifération des germes indésirables et crée des conditions idéales pour les bactéries lactiques. Les aliments doivent être entièrement recouverts de saumure et conservés dans un récipient aussi hermétique que possible. Selon la recette et la température, la fermentation dure de quelques jours à plusieurs semaines.
On obtient ainsi des aliments aromatiques, se conservant plus longtemps, au goût caractéristique et légèrement acidulé. La fermentation est une méthode simple et naturelle de conservation des aliments qui permet également de découvrir de nouvelles saveurs.
Recette de choucroute:
Ingrédients
- 1 kg de chou blanc
- 20 g de sel (environ 2 % du poids du chou)
- Facultatif : 1 cuillère à café de cumin, de baies de genièvre ou de grains de poivre
Ustensiles nécessaires
- Grand bocal en verre propre ou récipient de fermentation
- Saladier
- Pilon ou cuillère en bois
- Un poids de fermentation ou un petit bocal propre pour lester
Préparation
- Retirez les feuilles extérieures du chou blanc. Mettez une ou deux feuilles de côté. Râpez finement le reste du chou ou coupez-le en fines lamelles.
- Mettre le chou coupé dans un grand saladier et saupoudrer de sel.
- Pétrir énergiquement le chou à la main pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il dégage beaucoup de liquide et qu’une saumure se forme.
- Ajouter du cumin ou d’autres épices selon vos goûts.
- Tasser fermement le chou par portions dans le bocal de fermentation afin d’éliminer autant que possible l’air. La saumure obtenue doit recouvrir entièrement le chou.
- Déposer une feuille de chou entière sur le chou et la lester avec un poids de fermentation, de manière à ce que tout reste immergé dans la saumure.
- Fermer le bocal. S’il s’agit d’un bocal à vis classique, ne poser le couvercle que légèrement ou ouvrir brièvement le bocal chaque jour pour permettre aux gaz qui se forment de s’échapper.
- Laissez fermenter la choucroute pendant 1 à 3 semaines à température ambiante (environ 18 à 22 °C). Plus la fermentation est longue, plus le goût sera intense.
- Dès que la choucroute a atteint le goût souhaité, conservez-la au réfrigérateur. Elle s’y conservera plusieurs mois.
Conseils
- Veille à ce que le chou soit entièrement recouvert de saumure pendant toute la durée de la fermentation. Cela permet d'éviter la formation de moisissures.
- Travaille avec les mains propres et utilise des récipients propres.
- Des bulles peuvent apparaître pendant la fermentation : c'est le signe que la fermentation lactique est en cours.
Recette de pain au levain :
Levain de départ
Ingrédients
- 50 g de farine de seigle complète
- 50 ml d'eau tiède
Préparation du levain
Jour 1:
Mélanger 50 g de farine de seigle avec 50 ml d'eau tiède dans un bocal en verre propre jusqu'à obtenir une pâte visqueuse. Couvrir sans serrer et laisser reposer 24 heures dans un endroit chaud (environ 25–30 °C / température ambiante).
Jour 2:
Les premières bulles peuvent apparaître. Nourrir le levain avec 50 g de farine et 50 ml d’eau, bien mélanger et laisser reposer encore 24 heures.
Jour 3:
Le levain doit former des bulles et dégager une odeur acidulée. Nourrissez-le à nouveau avec 50 g de farine et 50 ml d’eau. Des odeurs légères et inhabituelles peuvent être normales au début – l’important est qu’il n’y ait pas de moisissure.
Jour 4:
Le levain devrait être nettement plus actif, présenter des bulles et dégager une odeur agréablement acidulée. Il est alors prêt à être utilisé pour la cuisson. Si la pâte n’a pas encore suffisamment levé, répétez le rafraîchissement comme au jour 3 et laissez-la reposer encore 12 à 24 heures.
Jour 5 (facultatif):
À ce stade au plus tard, ton levain est prêt à l’emploi. Tu peux désormais l’utiliser pour cuisiner ou le conserver au réfrigérateur.
Conseil: chaque levain évolue un peu différemment. Si cela ne fonctionne pas du premier coup, cela vaut la peine de persévérer : parfois, le levain a simplement besoin d’un peu plus de temps.
Préparation du pain au levain (recette de base)
Ingrédients:
- 500 g de farine (par exemple, farine de seigle ou de blé)
- 350 ml d'eau
- 100 g de levain actif
- 10 g de sel
Préparation:
- Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte et bien la pétrir.
- Laisser reposer la pâte plusieurs heures afin que les levures et les bactéries puissent agir.
- Façonner la pâte et la laisser lever une nouvelle fois.
- Cuire le pain dans un four préchauffé jusqu’à ce qu’il présente une croûte bien dorée.
Conseils
- Un levain peut être entretenu pendant de nombreuses années s’il est régulièrement nourri avec de la farine et de l’eau.
- Un levain actif doit former des bulles et dégager une légère odeur acidulée.
- La farine de seigle est particulièrement adaptée pour démarrer un levain, car elle contient de nombreux micro-organismes naturels.
Recette de cornichons au sel:
Ingrédients
- 1 kg de petits cornichons fermes
- 1 litre d'eau
- 30 g de sel (saumure à environ 3 %)
- 2 à 3 gousses d'ail
- 1 bouquet d'aneth (de préférence avec des fleurs)
- 1 à 2 feuilles de raifort ou un morceau de raifort (facultatif, pour plus de croquant)
- Grains de poivre ou de moutarde, selon les goûts
Préparation
- Lavez soigneusement les cornichons et, si possible, faites-les tremper quelques heures dans de l’eau froide : cela leur permettra de rester particulièrement croquants.
- Mélangez l’eau et le sel jusqu’à ce que ce dernier soit complètement dissous. Vous obtenez ainsi la saumure.
- Disposez les cornichons en couches dans un bocal de fermentation propre, en les alternant avec l’aneth, l’ail et les épices.
- Versez la saumure par-dessus de manière à ce que tous les concombres soient entièrement recouverts.
- Lestez les concombres avec un poids afin qu’ils restent immergés dans la saumure.
- Fermez le bocal et laissez fermenter à température ambiante (environ 18–22 °C).
- Au bout de 5 à 14 jours environ, vous pouvez goûter les concombres saumurés. Plus ils fermentent longtemps, plus leur goût sera intense.
- Une fois le goût souhaité atteint, conservez les cornichons au réfrigérateur, où ils se conserveront plusieurs mois.
Conseils
- Les concombres doivent rester immergés dans la saumure pendant toute la durée de la fermentation afin d’éviter la prolifération de germes indésirables.
- La présence de bulles et un léger trouble de la saumure sont des signes normaux d’une fermentation active.
- Une consistance molle peut apparaître si les concombres sont conservés à une température trop élevée ou s’ils n’étaient pas assez frais. Une conservation au frais et des concombres frais garantissent un meilleur résultat.