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Fumage

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Quelle est la différence entre l'acide sec (salage à sec) et acide humide (salage humide) ?

Pour l'acide sec, il est recommandé de conserver le poisson à l'intérieur et à l'extérieur. Salez abondamment l’extérieur sans ajouter d’eau. Après Laisser reposer couvert environ 2 heures, idéalement dans un endroit plus frais Température. Avec de l'acide humide, il y en a environ 600 à 700 pour 10 litres d'eau. Grammes de sel ou de mélange de sel (selon le goût) dissous. La durée est d'environ 12 heures.

À quoi faut-il faire attention lors du séchage ou du salage ?

Enlevez toujours les branchies ! Si possible, avant de congeler.

Faut-il sécher le poisson avant de le fumer ?

Oui, cela ne peut pas faire de mal de sécher le poisson avant de le fumer, car le poisson prend alors plus facilement la couleur.

A quelle température se fait le fumage à froid ?

La température idéale se situe entre 20°C et 30°C.

A quelle température se fait le fumage à chaud ?

Les températures sont comprises entre 65°C et 75°C. Si possible, pas plus, sinon le poisson perdrait trop de graisse et la viande deviendrait sèche !

Les températures sont-elles les mêmes lorsque l'on fume du poisson et de la viande, chauds ou froids ?

Oui, il est fumé à peu près aux mêmes températures. Seule la durée du processus de fumage est différente.

Combien de temps dois-je fumer la truite - fumage à chaud ?

Cela dépend de la quantité et de la taille. Par exemple, s'il y a environ 20 morceaux de poisson en portions d'environ 30 jours, le processus de fumage ne devrait pas prendre plus de 2 heures une fois qu'il atteint 65°C !

Combien de temps dois-je fumer la truite - fumage à froid ?

Cela dépend de la quantité et de la taille. Par exemple, avec un certain nombre de 20 morceaux de poisson en portions avec environ 30 jours, environ 6 à 8 heures à 20°C - 30°C.

Combien de temps faut-il pour fumer de la viande à chaud ?

Cela dépend de la quantité et de la taille. Pour des portions d'environ 1 kg, vous pouvez compter sur 4 jours, pendant lesquels il est préférable de réchauffer le jour et de laisser refroidir la nuit.

Combien de temps faut-il pour fumer de la viande à froid ?

Cela dépend de la quantité et de la taille. Pour des portions pesant environ 1 kg, comptez environ 8 à 10 jours, pendant lesquels il est préférable de réchauffer pendant la journée et de laisser refroidir la nuit.

Quel est le meilleur ? Fumer du poisson suspendu ou couché ?

Si possible, fumez toujours pendant et retirez d'abord les branchies, vous obtenez alors le plus beau poisson fumé ! Une fois les branchies retirées, il n'y a plus de stries et le poisson peut être fumé uniformément jusqu'à ce qu'il soit jaune doré ! Lorsque vous fumez en position couchée, les gouttes du poisson supérieur s'égouttent toujours sur le poisson inférieur. Si vous posez le poisson ventre vers le haut, l'eau s'accumule à l'intérieur et le ventre ne prend aucune couleur !

Peut-on également utiliser du bois moisi ?

Ne peut pas être recommandé car cela a un impact important sur le goût du poisson. Un mauvais bois moisi peut donner un mauvais goût. La farine de hêtre à fumer la plus fine et la plus pure est la meilleure. (voir par exemple notre offre FAE n°36924)

Quels ingrédients devez-vous utiliser lors du salaison (salage) ?

Nous recommandons uniquement le sel de table Bad Ischl le plus pur. Si les poissons proviennent d’un bon étang d’eau courante pure ou d’un étang souterrain, cela est tout à fait suffisant. S'il y a des poissons dans un sol argileux ou similaire, vous pouvez facilement ajouter des tranches de citron, des poivrons, etc. !

Combien de temps puis-je conserver le poisson fumé au réfrigérateur ?

Vous pouvez conserver le poisson au réfrigérateur pendant environ une semaine sans aucun problème. Après 1 semaine, le poisson est moelleux, tendre et prend une saveur fumée supplémentaire ! Il est fortement recommandé de mettre sous vide le poisson fumé tiède. Cela signifie qu'il reste beaucoup de liquide dans le poisson et qu'il ne se dessèche pas.

Quel fumoir est le mieux adapté pour fumer du poisson ou de la viande ?

En gros, chaque four peut être utilisé pour tout. Il suffit de l'adapter aux besoins ! Avec ou sans chauffage électrique ou avec ou sans chauffage au gaz, avec un bol à fumée longue ou autre, il est toujours important d'avoir un thermomètre pour ne pas brûler les aliments fumés. Vous pouvez également fumer sur un gril normal.

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