1. Die drei Säulen des Erfolgs
Um ein hochwertiges Produkt zu erhalten, müssen drei Faktoren strikt beachtet werden:
- Hygiene: Die absolute Sauberkeit von Händen, Geschirr, Arbeitsplatten und Wischtüchern ist die Grundvoraussetzung.
- Kulturen: Die Verwendung der richtigen Kulturen (z. B. Milchsäurekulturen) ist entscheidend für den Reifeprozess.
- Präzision: Rezepturen müssen exakt in Bezug auf Mengen, Zeiten und Temperaturen eingehalten werden.
2. Vorbereitung und Hygiene
Bevor Sie beginnen, sollten Sie folgende Punkte sicherstellen:
- Alle Geräte und Gefäße, die mit Milch in Berührung kommen, müssen zuerst heiß abgewaschen werden.
- Geräte müssen bei der Verwendung sauber, warm und nass sein.
- Frische, tierwarme Milch sollte idealerweise sofort verkäst werden.
- Bei der Direktvermarktung muss gelagerte Milch zuvor auf 75 °C erhitzt und diese Temperatur für 1 Minute gehalten werden.
3. Notwendige Grundausstattung
Für den Start der Milchverarbeitung wird folgendes Zubehör empfohlen:
- Thermometer: Ein spezielles Käsereithermometer zur Temperaturkontrolle.
- Formen & Tücher: Verschiedene Käseformen sowie Käsetücher aus Nylon oder Baumwolle und Käsevlies.
- Dosierung: Eine 3 ml Spritze zur genauen Dosierung von Lab und Kulturen.
- Isolation: Eine Styropor-Unterlage oder Korkplatte für Kochtöpfe, um die Wärme zu halten.
- Kulturen & Fermente: Milchsäurekulturen, Joghurtkulturen, Labferment sowie ggf. Schimmel- oder Rotschmierekulturen.
4. Das Grundprinzip der Käseherstellung
Der Herstellungsprozess gliedert sich in folgende Schritte:
- Milch erwärmen: Bringen Sie die Milch auf die im Rezept angegebene Temperatur.
- Kulturen zugeben: Milchsäurekulturen hinzufügen und die vorgeschriebene Wartezeit einhalten.
- Einlaben: Labextrakt zugeben und warten, bis die Milch gerinnt.
- Verarbeitung: Gallertprobe durchführen, die Gallerte schneiden (Bruch bereiten) und eventuell rühren.
- Abfüllen: Den fertigen Bruch in die Käseformen füllen.
5. Wichtige Praxistipps
- Lagerung von Kulturen: Gefriergetrocknete Kulturen müssen nach der Benutzung sofort wieder eingefroren werden. Sie dürfen nicht mit Wasser in Berührung kommen, da dies die Kulturen zerstört.
- Milcharten: Während Ziegenmilch fast identisch zu Kuhmilch verarbeitet wird, erfordert Schafmilch eine angepasste Vorgehensweise.
