Wichtige Informationen zur Verarbeitung von Milch

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Hygiene: Absolute Sauberkeit (Hände, Geschirr, Arbeitsplatten, Geschirrtücher, Wischtücher)
Geräte: bevor die Geräte/Gefäße mit Milch in Berührung kommen mit heißem Wasser abwaschen. Alle Geräte müssen sauber, warm und nass sein.
Dosierung: Richtige und sorgfältige Dosierung mit Milchkulturen und Lab.

Temperatur: Die Angaben unbedingt beachten 3 Grad machen schon den Unterschied zwischen Weich- und Schnittkäse.

Grundprinzip der Käseherstellung:

Milch erwärmen
Zugabe der Kultur – Wartezeit
Zugabe von Lab – Wartezeit

(wichtig während der Wartezeit muss die Milch auf derselben Temperatur bleiben)

Gallertprobe machen
je nach Rezept Gallerte schneiden, rühren, abfüllen.

Milchsorten:

Man unterscheidet zwischen 2 Rezepten Kuh/Ziegenmilch und Schafmilch/ Büffelmilch.

Schafmilch- weniger Temperatur, weniger Lab und weniger Kultur. Grund dafür Schaf hat bis zu 8 % Fettanteil, wenn man hier die Dosierung nicht verringert, wird der Käse wie Gummi.