- Hygiene: Absolute Sauberkeit (Hände, Geschirr, Arbeitsplatten, Geschirrtücher, Wischtücher)
- Geräte: bevor die Geräte/Gefäße mit Milch in Berührung kommen mit heißem Wasser abwaschen. Alle Geräte müssen sauber, warm und nass sein.
- Dosierung: Richtige und sorgfältige Dosierung mit Milchkulturen und Lab.
- Temperatur: Die Angaben unbedingt beachten 3 Grad machen schon den Unterschied zwischen Weich- und Schnittkäse.
Grundprinzip der Käseherstellung:
- Milch erwärmen
- Zugabe der Kultur – Wartezeit
- Zugabe von Lab – Wartezeit
- Gallertprobe machen
- je nach Rezept Gallerte schneiden, rühren, abfüllen.
Milchsorten:
Man unterscheidet zwischen 2 Rezepten Kuh/Ziegenmilch und Schafmilch/ Büffelmilch.
Schafmilch- weniger Temperatur, weniger Lab und weniger Kultur. Grund dafür Schaf hat bis zu 8 % Fettanteil, wenn man hier die Dosierung nicht verringert, wird der Käse wie Gummi.