Fabriquer soi-même du cidre est tout à fait possible avec une bonne préparation et quelques outils de base. De la sélection des pommes au pressage et à la fermentation, en passant par la clarification et la mise en bouteille, nous te montrons étape par étape comment procéder.
Remarque: les valeurs indiquées sont des valeurs indicatives issues de la pratique. Elles peuvent varier en fonction de la variété de pomme, du type de cidre souhaité et de la levure utilisée. Pour les enzymes, les nutriments pour levures, les agents de clarification et autres additifs, il convient de toujours respecter les consignes du fabricant.
1. Préparer les pommes
Pour obtenir un bon cidre de pomme, tout commence par le choix des bons fruits. Utilisez des pommes saines et mûres, et éliminez soigneusement les parties pourries ou moisies. Nettoyez ensuite soigneusement les pommes et coupez-les en morceaux afin de les préparer pour la suite du processus.
2. Décomposition de la pectine – facultatif
Avant le pressage, il est possible d’effectuer un traitement anti-pectine. Pour cela, vous pouvez par exemple utiliser le Pectin-Ex 100 (réf. 134469), la pectinase (réf. 133255) ou la pectinase liquide (réf. 123584).
Choisissez l’un des produits adaptés et dosez-le conformément aux instructions du fabricant. Les différents produits ne doivent pas être combinés entre eux sans autre forme de procès.
3. Extraction du jus
Les pommes préparées sont ensuite pressées pour en extraire le jus. Les particules grossières peuvent être retenues, par exemple, à l’aide du panier filtrant de 27 cm (réf. 78581).
4. Mesurer l’acidité
L’étape suivante consiste à déterminer l’acidité titrable du jus de pomme obtenu. Pour cela, on peut utiliser la solution de bleu de Prusse 2/15 N (réf. 126693/126694).
La valeur indicative est ici d'environ 5 à 7 g/l.
5. Corriger l'acidité si nécessaire
Si l'acidité ne se situe pas dans la fourchette souhaitée, il est possible de procéder à une correction. Pour cela, on peut utiliser, en fonction des besoins réels, du Biogen M (réf. 79513) ou de l'acide citrique (réf. 134666).
Une fois la correction effectuée, il convient de mesurer à nouveau l'acidité. La valeur indicative est ici également d'environ 5 à 7 g/l.
6. Choisir la levure adaptée
Pour un cidre de pomme simple, on peut par exemple utiliser la levure WF-universal en paquet de 100 g (réf. 79510) ou de 500 g (réf. 112495).
Selon le résultat souhaité, vous pouvez également utiliser la levure « Bouquet » (réf. 79514), la « WF-rouge » (réf. 79511) ou la levure sèche de culture pure (réf. 134468).
7. Ajouter un nutriment pour levure
En plus de la levure, il est possible d’utiliser un nutriment pour levure adapté. Vous avez par exemple le choix entre:
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Anchor Nourish (réf. 134466)
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Nourriture pour levure (réf. 79516)
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Sel nutritif pour levure (réf. 134467)
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Opti Fruit Plus (réf. 134465)
Ici aussi, il convient de choisir un nutriment adapté et de ne pas combiner systématiquement plusieurs produits entre eux. Pour le dosage, il convient de se référer aux indications du fabricant.
8. Lancer la fermentation
Ajoutez ensuite la levure choisie et équipez la cuve de fermentation d'un bouchon de fermentation adapté, par exemple le bouchon de 9,5 mm (réf. 31733).
La température de fermentation recommandée est d'environ 15 à 20 °C. Cependant, c’est la plage de température prévue pour la levure utilisée qui est déterminante.
9. Surveiller la fermentation
Pendant la fermentation, il convient de contrôler régulièrement la température et le déroulement de la fermentation. Ouvrez le récipient de fermentation le moins souvent possible.
Pendant cette phase également, une température comprise entre 15 et 20 °C sert de référence., à condition qu’elle corresponde à la plage de température de la levure utilisée.
10. Contrôler la formation de mousse – facultatif
Si une forte formation de mousse se produit pendant la fermentation, il est possible d’utiliser, si nécessaire, un anti-mousse (réf. 56938). L’application et le dosage doivent être effectués conformément aux instructions du fabricant.
11. Déterminer la fin de la fermentation
Pour déterminer si la fermentation est terminée, on effectue une mesure de densité appropriée. Deux valeurs de mesure identiques consécutives constituent un indicateur pratique de la fin de la fermentation.
Pour un moût sec, la densité est souvent proche de 1,000 ou de 0 °Oe.
12. Séparer le moût des sédiments de levure
Une fois la fermentation terminée, le moût, plus limpide, est soigneusement séparé des sédiments, c'est-à-dire des sédiments de levure grossiers. Il convient d'éviter autant que possible tout contact inutile avec l'air.
13. Clarifier le moût si nécessaire
Si le moût n'est pas encore suffisamment limpide, une clarification supplémentaire peut être effectuée. À cet effet, le mode d’emploi mentionne par exemple la bentonite calcique (réf. 79521), le sol de silice (réf. 79520), la gélatine spéciale (réf. 79518) ou la pectine KonGelial (réf. 134470/134471).
Choisis la méthode adaptée au résultat souhaité. L'objectif est d'obtenir un moût visuellement limpide ou le degré de clarté que tu souhaites.
14. Filtration facultative du moût
Une fois la clarification suffisante, le moût peut, si nécessaire, être filtré en plus. Pour cela, vous pouvez par exemple utiliser le panier filtrant (réf. 78581) ou des flocons filtrants adaptés (réf. 130969).
Après filtration, il ne doit plus y avoir de particules en suspension visibles.
15. Effectuer un contrôle final
Vérifier le goût du moût. La valeur indicative pour l'acidité est d'environ 5 à 7 g/l.
16. Stériliser le moût si nécessaire
Si une stabilisation est prévue, du disulfite de potassium (réf. 133256) peut être utilisé dans le cadre d'un protocole de stabilisation adapté.
17. Mise en bouteille et conservation
Pour finir, les bouteilles sont soigneusement nettoyées, le cidre de pomme prêt à boire y est versé et les bouteilles sont fermées hermétiquement. Le cidre peut ensuite être conservé de manière appropriée. Cette procédure est également prévue comme dernière étape dans la version abrégée du document.
Tu trouveras ici tous les produits répertoriés
Le Kieselsol 30 % alcalin est utilisé pour la clarification et le collage des tanins du vin, des jus et autres boissons en combinaison avec de la gélatine. Avantages & Fonctions • Kieselsol 30 % alcalin – pour la clarification des boissons • Combinaison avec de la gélatine – pour la clarification et le collage des tanins • Dosage de 20–50 ml/hl – selon les besoins Questions fréquentes À quoi sert le Kieselsol 30 % alcalin ? Le Kieselsol 30 % alcalin est utilisé pour la clarification et le collage des tanins du vin, des jus et autres boissons en combinaison avec de la gélatine. Quel est le dosage ? Le dosage est de 20–50 ml par hectolitre, selon les besoins. Le dosage exact doit être déterminé lors d’un essai préalable.
Schaumweg (anti-mousse silicone) est un antimousse à base de silicone, sans goût ni odeur, destiné aux distilleries et empêchant la formation indésirable de mousse pendant la fermentation et la distillation. Avantages & Fonctions • Empêche la formation de mousse pendant la fermentation • Réduit la formation de mousse pendant la distillation • Sans goût ni odeur pour la distillation Questions fréquentes À quoi sert Schaumweg ? Schaumweg est utilisé pour éviter la formation indésirable de mousse pendant la fermentation et la distillation. Comment utiliser Schaumweg ? La quantité nécessaire est dissoute dans l’eau puis répartie uniformément sur la matière à distiller. Schaumweg est-il sans OGM ? Oui, Schaumweg est sans OGM.
Contenu : 0.5 l (47,00 CHF / 1 l)
La gélatine spéciale est une gélatine alimentaire de 80–100 Bloom, spécialement produite pour l’utilisation dans les boissons, destinée à réduire les tanins et les polyphénols ainsi qu’à favoriser la clarification des boissons troubles. Avantages & Fonctions • 80–100 Bloom pour l’utilisation dans les boissons • Réduit les tanins et les polyphénols • Favorise la clarification des boissons troubles Questions fréquentes À quoi sert la gélatine spéciale ? La gélatine spéciale est utilisée pour réduire les tanins et les polyphénols ainsi que pour clarifier les boissons. Quel est le dosage de la gélatine spéciale ? Le dosage est de 5–20 g/hl selon la turbidité. Quelle est la quantité contenue dans le sachet ? Le sachet contient 20 g de gélatine spéciale.
Contenu : 0.02 kg (235,00 CHF / 1 kg)
Biogen M est un concentré d’acides de fruits destiné à abaisser le pH des moûts de distillation et est utilisé pour protéger le moût. Le pH doit être de 3,0–3,3 après l’ajout de l’acide. Le dosage est de 0,3–0,4 l/hl pour les moûts de fruits et jusqu’à 0,8 l/hl pour les autres moûts ou racines. La quantité nécessaire dépend de la variété, du millésime et du degré de maturité des fruits utilisés. Si le moût doit être stocké plus longtemps après la fin de la fermentation, un ajout supplémentaire après la fermentation est recommandé. Biogen M doit être ajouté au plus tôt 1 jour et au plus tard 3 jours après le début de la fermentation. Avantages & Fonctions • Concentré d’acides de fruits pour abaisser le pH des moûts de distillation • Dosage de 0,3–0,4 l/hl pour les moûts de fruits, jusqu’à 0,8 l/hl pour les autres moûts ou racines • Favorise une fermentation nette et la formation de composés aromatiques propres au fruit Questions fréquentes À quoi sert Biogen M ? Biogen M est utilisé pour abaisser le pH des moûts de distillation afin de protéger le moût. Quel est le dosage ? Le dosage est de 0,3–0,4 l/hl pour les moûts de fruits et jusqu’à 0,8 l/hl pour les autres moûts ou racines. Quand faut-il ajouter Biogen M ? Biogen M doit être ajouté au plus tôt 1 jour et au plus tard 3 jours après le début de la fermentation. L’ajout doit être effectué pendant la fermentation tumultueuse.
Ce nutriment pour levures E 517 (sulfate d’ammonium) est utilisé comme nutriment pour levures afin d’apporter de l’azote facilement assimilable aux levures en fermentation et d’éviter les arrêts de fermentation. Le produit compense les carences nutritionnelles pendant la fermentation et favorise une fermentation stable et complète du moût en fermentation. Il aide à éviter les problèmes de fermentation et améliore les performances fermentaires grâce à un apport contrôlé en azote. Avantages & Fonctions • Apport d’azote facilement assimilable pour les levures • Prévention des arrêts de fermentation par équilibre nutritionnel • Favorise des fermentations stables et complètes Questions fréquentes À quoi sert le nutriment pour levures E 517 ? Il sert à fournir de l’azote aux levures et à éviter les arrêts de fermentation. Comment se fait le dosage ? Le dosage est de 20–50 g par hL de moût, réparti au 3e et au 7e jour de fermentation. Quel est l’effet sur la fermentation ? Il améliore la vitalité des levures et favorise une fermentation régulière et complète.
Contenu : 0.02 kg (325,00 CHF / 1 kg)
Cet acide citrique est utilisé pour prévenir les troubles métalliques lors de la vinification du raisin ainsi que pour l'acidification des vins de fruits et de miel. Il est employé dans le traitement des boissons pour l'ajustement ciblé de l'acidité et influence les propriétés sensorielles par acidification. Il est utilisé dans des étapes définies de la production de vin et de boissons. Avantages et fonctions • Prévention des troubles métalliques – réduit les précipitations indésirables – stabilisation du procédé • Acidification des boissons – ajustement du profil acide – contrôle du procédé • Utilisation en vinification – application flexible – vins de fruits et de miel Questions fréquentes À quoi sert l'acide citrique en vinification ? À l'acidification des vins de fruits et de miel et à la prévention des troubles métalliques dans le vin de raisin. Quelle est sa fonction concernant les troubles métalliques ? Il permet de réduire ou prévenir les troubles métalliques dans le vin. Dans quelles boissons peut-il être utilisé ? Dans la vinification du raisin ainsi que les vins de fruits et de miel.
Contenu : 5 kg (15,28 CHF / 1 kg)
Nutriment pour levures à base de vitamine B1 et de phosphate diammonique, favorisant la multiplication des levures et le démarrage de la fermentation dans le moût. La vitamine B1 favorise la multiplication des levures, tandis que le phosphate diammonique compense les carences en azote et en phosphate. Avantages & Fonctions • Vitamine B1 – favorise la multiplication des levures • Phosphate diammonique – compense les carences en azote et en phosphate dans le moût • 15 g/100 l de moût – dosage défini pour l’application Questions fréquentes Quels sont les composants du nutriment pour levures ? Le nutriment pour levures contient de la vitamine B1 et du phosphate diammonique. Quel est le dosage ? Le dosage indiqué est de 15 g de nutriment pour levures par 100 litres de moût.
Contenu : 0.015 kg (470,00 CHF / 1 kg)
La levure pure Oestreich Bouquet 15 g est une levure de culture pure destinée à la fabrication de vin maison et favorise une fermentation sûre ainsi qu’un arôme sans défaut et typique du cépage. Avantages & Fonctions • Levure de culture pure – favorise une fermentation sûre • Pour le vin maison – destinée à la fabrication de vin maison • Dosage de 15 g/hl – dosage défini pour l’application Questions fréquentes À quoi sert la levure pure Oestreich Bouquet ? La levure de culture pure est destinée à la fabrication de vin maison. Quel est le dosage ? Le dosage est de 15 g par hectolitre de moût.
Contenu : 0.015 kg (550,00 CHF / 1 kg)
Pektin KonGelial est une poudre fine beige clair à base de pectine de pomme native avec citrate de calcium pour la production de gels stables à l’acidité et pasteurisables. L’additif alimentaire de qualité alimentaire E 440(i) + E 333(iii) convient pour augmenter la viscosité des liquides ainsi que pour les préparations de fruits réduites en calories et édulcorées alternativement. La pectine est obtenue industriellement à partir de marc de pomme. Pektin KonGelial contient de la pectine de pomme native, du citrate de calcium et du saccharose. Avantages & Fonctions • Formation de gels stables à l’acidité permet des gels fermes et pasteurisables après dissolution à chaud • Augmentation de la viscosité améliore la consistance et la texture des aliments liquides • Adapté aux recettes à teneur réduite en sucre favorise la gélification des préparations de fruits édulcorées alternativement Questions fréquentes À quoi sert Pektin KonGelial ? Le produit convient à la gélification des préparations de fruits et à l’augmentation de la viscosité des liquides. Quels ingrédients contient Pektin KonGelial ? Il contient de la pectine de pomme native, du citrate de calcium et du saccharose. Quelle est l’origine de la pectine ? La pectine de pomme est obtenue industriellement à partir de marc de pomme.
La levure pure WF-rouge est une levure sèche de Saccharomyces cerevisiae destinée à la fermentation contrôlée des moûts et moûts en fermentation de vin rouge, avec un démarrage rapide et une forte tolérance à l’alcool. Avantages & Fonctions • Démarrage rapide pour une fermentation précoce • Forte tolérance à l’alcool pour une fermentation fiable • Faible production de sous-produits pour préserver le caractère variétal Questions fréquentes Quel est le dosage pour les moûts de vin rouge ? Pour les moûts de vin rouge en fermentation, le dosage est de 10–20 g/hl. Quel est le dosage pour les moûts de vin rouge ? Pour les moûts de vin rouge, le dosage est de 10–15 g/hl. Comment utiliser la levure pure ? Mélanger la quantité nécessaire de levure dans environ dix fois son volume d’eau tiède ou d’un mélange moût-eau, laisser reposer environ 20 minutes, puis remuer brièvement et ajouter au moût ou à la vendange.
Contenu : 0.1 kg (200,00 CHF / 1 kg)
Disulfite de potassium (E224) – Agent de sulfitage de haute pureté pour le vin et le moût.Le disulfite de potassium est l'agent standard pour un sulfitage sûr du moût, du moût de raisin et du vin. Il protège vos raisins contre l'oxydation et inhibe les micro-organismes indésirables ainsi que les levures sauvages.Effets et avantages :Antioxydant : Préserve les arômes frais et la couleur naturelle du vin.Antimicrobien : Empêche les fermentations indésirables et stabilise le produit final.Dosage précis : Manipulation facile grâce à la forme en poudre.Application et dosage :Dosage standard : 10 g/hl (pour 100 litres).Effet : L'ajout de 10 g pour 100 litres libère environ 50 mg/l d'acide sulfureux libre.Disulfite de potassium E224 pour les aliments (utilisation limitée)Approuvé pour sulfitage du moût, du jus de raisin et du vin après la vinification.
Cette levure sèche active en sachet de 100 g avec une tolérance à l’alcool jusqu’à 16,5 % vol permet une fermentation fiable des moûts de fruits, vins de fruits et hydromels à des températures de fermentation de 12 à 22 °C. La levure convient aux moûts, jus et purées et assure une fermentation complète même avec des teneurs en sucre élevées jusqu’à 115 °Oe. Avantages & Fonctions • Sachet de 100 g pour le dosage de grandes quantités de moût, jus ou purée • Haute tolérance au sucre et à l’alcool pour une fermentation stable jusqu’à 115 °Oe et 16,5 % vol • Formation aromatique complexe améliore le profil sensoriel des vins de fruits et hydromels Questions fréquentes Pour quelles applications cette levure convient-elle ? Cette levure sèche active convient aux moûts de fruits, vins de fruits, hydromels ainsi qu’aux jus et purées. Quel dosage est recommandé ? Un dosage de 15 à 25 g par hectolitre de moût, jus ou purée est recommandé. La levure est-elle autorisée pour les applications biologiques ? La levure est également autorisée pour la production biologique UE.
Contenu : 0.1 kg (352,00 CHF / 1 kg)
Calcium Bentonite, perlé, 1 kg, convient à la clarification et à l’élimination des protéines dans le vin et autres boissons et facilite la filtration. Dosage : 50–300 g/hl. La quantité nécessaire peut être incorporée directement dans la boisson ou mélangée avec 3 à 5 fois sa quantité d’eau, puis laissée à gonfler et à décanter pendant 6–12 heures. L’eau surnageante est ensuite vidée et la suspension de bentonite est incorporée dans la boisson. Avantages & Fonctions • Convient à la clarification et à l’élimination des protéines dans le vin et autres boissons • Dosage de 50–300 g/hl • Facilite la filtration Questions fréquentes À quoi sert la bentonite calcique ? À la clarification et à l’élimination des protéines dans le vin et autres boissons. Quel est le dosage ? 50–300 g/hl. Comment utiliser la bentonite calcique ? Elle peut être incorporée directement dans la boisson ou mélangée avec 3 à 5 fois sa quantité d’eau, puis laissée à gonfler et à décanter pendant 6–12 heures. L’eau surnageante est ensuite vidée et la suspension de bentonite est incorporée dans la boisson.
Pressage plus facile des jus - La pectinase relâche la structure du fruit. L'ajout de pectinase facilite la clarification du vin ultérieurement, une fois la fermentation terminée.Efficace - un paquet de 10 ml suffit pour environ 50 kg de fruits. Flacon avec bouchon - permet de conserver le produit et d'utiliser ultérieurement les résidus non utilisés. Mélanger le contenu du sachet avec 100 ml d'eau, verser sur les fruits selon les instructions de l'emballage, mélanger et réserver.< br>Mode d'emploi : Versez une petite quantité d'eau (1 à 2 L pour 10 kg de fruits) sur les fruits hachés (40°C pour les fruits rouges et 80°C pour les pommes, poires, prunes et coings. Lorsque la température de la masse de fruits descend à 40°C, ajoutez la pectinase écrasée dans 100 ml d'eau à température ambiante. Remuez bien le tout et laissez couvert au frais pendant 9 à 15 heures. Puis essorez le jus Ingrédients : enzyme pectolytique
Cette levure sèche active en conditionnement de 5 g est conçue pour la fermentation de petites quantités de moût ou de marc dans une plage de 25 à 50 litres. La levure de culture pure active en fermentation assure une fermentation alcoolique fiable et complète des moûts de fruits et des marcs et garantit une conduite de fermentation stable même pour de petits volumes. Avantages & Fonctions • Convient pour 25–50 l de moût ou de marc • Levure de culture pure active pour fermentation fiable • Favorise une fermentation alcoolique complète Questions fréquentes À quel volume cette levure est-elle adaptée ? La levure est adaptée à 25–50 litres de moût ou de marc. À quoi sert cette levure ? Elle est utilisée pour la fermentation alcoolique du moût et du marc. Quel est le rôle de la levure de culture pure ? Elle assure une fermentation stable et complète.
La Pectinase 10 g est une préparation de pectinase destinée à liquéfier les moûts de fruits et empêche la gélification du moût et des jus de fruits par dégradation de la pectine. Elle augmente le rendement en moût d’écoulement libre, améliore la pressabilité de la maische ainsi que la clarification des jus et favorise l’extraction des composés colorants et aromatiques. Avantages & Fonctions • Préparation de pectinase – favorise la liquéfaction des moûts de fruits • Dégradation de la pectine – agit comme agent anti-gélifiant • Dosage de 10 g/hl – dosage défini pour l’application Questions fréquentes À quoi sert la Pectinase ? La Pectinase est utilisée pour liquéfier les moûts de fruits et empêcher la gélification du moût et des jus de fruits. Quel est le dosage ? Le dosage est de 10 g par hectolitre.
Cette solution bleue 2/15 N convient à la détermination de l’acidité totale des boissons. La solution est utilisée pour déterminer la teneur totale en acides. Avantages & Fonctions • Pour déterminer l’acidité totale des boissons • Solution bleue 2/15 N pour la détermination de l’acidité • Convient à l’analyse des boissons Questions fréquentes À quoi sert la solution bleue 2/15 N ? Elle est utilisée pour déterminer l’acidité totale des boissons. Que signifie 2/15 N ? La désignation du produit est 2/15 N. À quels produits la solution bleue convient-elle ? Elle est destinée à la détermination de l’acidité totale des boissons.
Contenu : 0.1 l (93,50 CHF / 1 l)
Cet antigélifiant en sachet de 10 g avec enzymes dégradant la pectine favorise la liquéfaction des purées de fruits et de raisins afin d’améliorer le rendement en jus et la clarification. PECTIN-EX 100 décompose spécifiquement la pectine, facilite le pressurage et accélère l’écoulement du jus lors du traitement des purées, jus et vins. Avantages & Fonctions • Dégradation de la pectine par action enzymatique améliore la liquéfaction des purées de fruits et de raisins • Écoulement optimisé du jus facilite le pressurage et augmente le rendement en jus • Favorise la clarification améliore la clarté des jus et vins pendant le traitement Questions fréquentes Pour quelles applications PECTIN-EX 100 convient-il ? La préparation enzymatique convient aux purées de fruits et de raisins ainsi qu’à la production de jus et de vin. Quel dosage est recommandé ? Un dosage de 3 g/hL pour le jus et 6 g/hL pour les purées est recommandé. Comment PECTIN-EX 100 est-il livré ? Le produit est livré en sachet de 10 g.
Matériau flottant sans amiante à base de cellulose pour la filtration de l'eau-de-vie à l'aide de filtres à entonnoir.Sans danger pour la production alimentaire. Paquet de 500 g.Utilisation : mélanger la quantité nécessaire de flocons (2 à 5 g/l) dans une partie de l'eau-de-vie, laisser gonfler pendant environ 1 heure, puis mélanger à la quantité totale et filtrer les spiritueux.
Contenu : 0.5 kg (47,00 CHF / 1 kg)
